【松下闲眺】

  “清式大餐”的出现，不是对外需要，而是缘于广州新的饮食时尚。

  周松芳

  鸦片战争前，住在广州的外商是不能携带妻眷和仆人的，饮食等等完全仰赖粤仆，因此广州人很早就会做地道的西餐。美国人亨特的《旧中国杂记》收录了广州一位大盐商家族的叫罗浩永的人，1831年5月初3写给一位京城高官的信，信中说到夷馆的西餐就如同茹毛饮血。

  也是，西餐如果真那么好吃，粤菜还怎么混世界！地道的西餐既差强人意，那粤人就得将其改造成尽如人意，推出一种广州西餐——“清式大餐”；也即是上海滩的番菜的真正的起源——上海滩第一家番菜馆一品香，正是粤人开办。1861年2月22日《纽约时报》有一篇新闻专稿《清国名城广州游历记》，就对这种“清式大餐”做过推崇性的报道。

  这“清式大餐”的出现，不是对外需要，而是缘于广州新的饮食时尚。瞿兑之教授说：“现在之所谓大餐，其名由广东之洋行而起。嘉庆中张问安《亥白集》中有诗云：‘饱啖大餐齐脱帽，烟波回首十三行。’嘉庆中，上海不是还未开埠吗？又说：昆明赵文恪光（按：字文恪，名光）在其年谱中记道光四年游粤情形云：‘是时粤府殷富甲天下，洋盐巨商及茶贾丝商，资本丰厚。外国通商者十余处，洋行十三家，夷楼海舶，云集城外，由清波门至十八铺，街市繁华，十倍苏杭。……终日宴集往来，加以吟咏赠答，古刹名园，游览几遍。商云昆仲又偕予登夷馆楼阁，设席大餐，酒地花天，洵南海一大都会也。’”

  广州如此，上海亦然。作家程乃珊说：“早在晚清，上海已开出好几家西餐厅，老板本身是洋人。上海人万事都喜欢尝个鲜，唯独那带血丝的牛排和硌牙的冷食是碰也不敢碰，更遑论菜单上那蚯蚓一样的洋文、穿着雪白的浆得笔挺制服的洋侍应和那一排亮锃锃的洋餐具，让上海人对大菜十分疏远甚至有点恐惧。上海话‘开洋荤’，即取意于此，大有‘拼死吃河豚’的悲壮之情。”所以，中国人开西餐店，就得轮到广东人了：“一位有心的广东人看出这里隐藏的商机，便在当时四马路（今福州路）开出一家（一品香）番菜店。”

  曹聚仁说这种经广东人改造过的“一品香的大菜, 乃是华人的大菜, 等于中菜西吃, 这才有点菜吃, 下得肚子, 煎牛排就不会血淋淋, 望之生畏了”。其实远不是望而不生畏，而是局面大为改观，进而风行一时：“自蜜菜里、礼查、金隆、汇中各番菜外，以一品香为最。近四年，市面暂西行，故该号主特设一枝香于胡宽第三十三号，以吸受食客，夏秋之交，生涯极盛，并于沪宁铁路界线每日开行之饭车上，亦归一品香包办。”（《一品香》，上海古籍出版社1999年版第115页）

  到后来，西式大餐越来越便宜，大餐的称号也就不再为西式所专有。圣迹先生的《中餐与西餐》就说：“好像战前，吃西菜所费高于中菜，至少是相等，而近年来却相反了。这点，也许是我国人抬头的一点。譬如在战前，说请你今夜在国际饭店吃大菜，主人固然眼睛朝着天花板（也许双手还硬棚棚地插在裤袋内）像煞有介事，表示自己的阔绰；做客人的，也垂涎三丈，似乎等不到天暗，趋之若鹜。但到了现在，情形完全相反，括皮朋友，多数是邀你上CATHY HOTEL去谈谈的，因为在那边，五十元可从果盘吃到咖啡，这一类代价，在华贵的中菜馆中，仅仅能吃到六分之一只XX鸡吧！”方此之际，当年主导上海西餐业的广东帮，反过来固守起中餐的大本营来，因为“中菜与西菜的营业，近年来似乎是大相迳庭了。譬如说像握住最高营业纪录的新都中菜馆——听得人家说——恐怕需要五家普通西菜馆与他比较吧”。而新都同样是中西并营的：“据新都副经理崔叔平君对人家说：‘我们化了很多力气，想把七楼营业提高，但无论怎样抵不到六楼，每天营业收入十五万，七楼所占的，连夜花园在内，不过五万多一些，但是已经忙得可以！’”（圣迹《中餐与西餐》，《新都周刊》1943年23期）

  但是，这不能简单地说是西餐的没落，中餐的复兴，而是聪明的广东人，已经将西餐的优秀成分，充分吸收到中餐中来，自然非舶来的西餐所能比。所以，现在广州人说吃大餐，便无论中餐与西餐了——这才是“食在广州”的境界！

  （作者系中山大学文学博士）