【松下听涛】

  孰不知，广州百货业，早先却被称为“苏杭什货”！

  周松芳

  姑苏文化，特别是姑苏饮食，对岭南文化特别是“食在广州”影响甚深。《粤风》1935年第1卷第5期有篇老广州人戆叟的文章《珠江回忆录》（六）《饮食琐谈》（续），谈到广东鱼翅烹饪的变迁，认为“从前广州姑苏酒楼所烹饪之鱼翅”都是用熟翅，直到一个潮州籍的陈姓官厨出来，才改造成后来通行的生翅烹饪法。由此“陈厨子之名大着，宦场中人，宴上官嘉宾者，非声明借重陈厨子帮忙不为欢，亦不成为敬意”。等到主人调任他方，便“以所蓄营肆筵堂酒庄于卫边街……宦场中人酬酢趋之若鹜”。“续后同兴居、一品升、贵连升等，随之蠭起。”则可证其资格之老，也恰恰便于说明“食在广州”与姑苏风味之关系，因为作者又特别强调陈厨的肆筵堂并“不入姑苏酒楼同行公会”，兼之前述广州姑苏酒楼烹翅皆熟制，可见姑苏酒楼在广州得有多大势力，才可能建立“同行公会”，而在此之前，后来声名遐迩的广州本土著名酒楼如一品升特别是以鱼翅著称的贵联升还没“出世”呢。

  可以作为上佳佐证的是，史学大家何炳棣先生综合民国及道光1830年版佛山《忠义乡志》，认为以一乡而为工商大都市的佛山，不仅会馆众多，同行公所也不少，“京布一行是南京、苏州和松江人的天下；苏裱行和酒席茶点两行中的‘姑苏行’，也反映苏州长川在此经营者的人数是相当可观。”佛山籍的民国食品大王冼冠生称，“食在广州”，更多地体现在“集合各地的名菜，形成一种新的广菜，可见‘吃’在广州，并非毫无根据”，而且被集合的一个最主要来源，或许就是姑苏味，因为他只在文章中点出：“广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东宵夜馆相同。”在后面列举的几款菜式的具体渊源中，也点明了挂炉鸭、油鸡、炒鸡片、炒虾仁源于苏式。

  今人认为“食在广州”深受姑苏淮扬风味影响最著名者当属唐鲁孙先生了。他认为著名的谭家菜主人谭瑑青最初是用厨师的，用的是曾在江苏盱眙杨士骧家担任小厨的陶三，自是手艺不凡，而为长远计，便让如夫人赵凤荔以帮厨为名天天下厨房偷师学艺，加之他的姐姐谭祖佩嫁给出身钟鸣鼎食之家、对割烹之道素具心得的岭南大儒陈澧之孙陈公睦之后成了女易牙，便又悉心传授弟媳，如是赵荔凤“一人身兼岭南淮扬两地调夔之妙”，终于成就以淮扬菜为底子并传岭南陈氏法乳足以表征“食在广州”的谭家菜。

  再近一点，一些老广州的回忆，更可印证这一层。像冯汉等《广州的大肴馆》（《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）说，从前有一种“大肴馆”，又称为包办馆，相传已有百多年历史，到清末形成了聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家代表性店号，它们都是“属‘姑苏馆’（当即前述‘姑苏酒楼同行公会’）组织的，它以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务。”到1920-1930年代全盛时期，全市有100多家，多集中在西关一带广州繁盛富庶之区，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵之绵延不绝！

  姑苏淮扬饮食对“食在广州”的影响，我们还可从另一个侧面找到佐证。例如，民国时期，广州百货业雄财寰中，上海四大百货虽然后起更秀，但均可视为广州四大百货在上海的分店，孰不知，广州百货业，早先却被称为“苏杭什货”！为什么作此称谓？因为南宋以降，苏杭“户口蕃盛，商贾买卖，十倍于昔”，街市买卖，昼夜不绝，杭州更有“习以工巧，衣被天下”之说。广州一口通商，苏杭货物，更是纷纷南下，时有“走广”之谚，“苏杭什货”于焉形成。有意思的是，自洋货大行我国之后，加之广州因外贸刺激的各种出产行销国内，内地的百货却又称“广洋（洋广）杂货店”或“广货店”。这与岭南饮食在充分吸收外来元素之后形成“食在广州”走向全国，实属异曲同工。

  （作者系中山大学文学博士）