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  【金瓶商话】

  强调鲥鱼的鲜美，坚持清蒸这种唯一的最佳吃法，而不去考虑客观条件的差异，就会堕入一种消费虚荣。

  张爱玲说过，人生三大恨事，一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是红楼未完。普通的鱼如果多刺，吃起来麻烦，敬而远之就是了，唯鲥鱼多刺却让人欲罢不能，盖其味道非常鲜美，所以才愈发叫人怅恨不已了。

  古有“四大美鱼”之称，即黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和富春江鲥鱼。鲥鱼之特异，不仅在于味美，还由于其季节性太强。此鱼平日生于海中，每年仅春末夏初从海内洄游上溯到江中产卵，到达之处最多不过南京，再上游便极少见，而且鲥鱼异常娇嫩离水便死，因此要想吃到新鲜的鲥鱼实在不是易事。胡静如《一位现代食客秘录》中说：“在以前交通运输不便，无法保鲜的时代，即使市场近在咫尺，送去也风味大减，所以一些吃家只能移樽就教，到扬子江泛舟中流，买到网捕的鲥鱼，便在船上立时烹调，才能不失新鲜，尽善尽美。”

  众所周知，《金瓶梅》一书中，西门庆等主角被作者“安排”在山东。既然鲥鱼“即使市场近在咫尺，送去也风味大减”，远在山东的人们恐怕只能与鲥鱼无缘了。然而大谬不然，鲥鱼不仅现身于《金瓶梅》中，而且其出场还颇为隆重。

  《金瓶梅》第34回，西门庆与帮闲应伯爵闲坐，西门庆吩咐家人，“昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒，打开筛了来，我和应二叔吃。就把糟鲥鱼蒸了来。”第52回，应伯爵等人在西门家吃鲥鱼，伯爵奉承西门庆曰：“江南此鱼，一年只过一遭儿，吃到牙缝里，剔出来都是香的。好容易！公道说，就是朝廷还没吃哩！不是哥这里，谁家有？”

  以上两节文字透露，山东人吃鲥鱼用的是糟蒸的方法，先将鲥鱼生糟储存，临吃时再蒸。糟是何等物？其实就是一种调料，系以江南的调味品红曲米和香糟调拌而成，色红艳，有酒曲的香味。

  像西门庆、应伯爵这样糟蒸鲥鱼，可是吃鲥鱼的最佳方法？肯定不是，娇嫩鲜美的鲥鱼当然以清蒸为最佳，《一位现代食客秘录》中介绍，“烹治时只把内脏挖掉，用湿布把血水拭净后再用一层薄薄的网油裹着，使鳞紧凑地附着鱼身，鲜味就更容易渗入鱼肉。”而清蒸以外的其他任何烹治方式，哪怕配有再好的辅料和调料，都只会失其本味。

  然而话说回来，远在山东的西门庆、应伯爵糟蒸鲥鱼，却也是无可奈何之余一种极为聪明的方式：如果不先糟起来，离水即死的鲥鱼怎么能够保存下来？

  强调鲥鱼的鲜美，坚持清蒸这种唯一的最佳吃法，而不去考虑客观条件的差异，就会堕入一种消费虚荣。应伯爵说西门家的糟蒸鲥鱼，“公道说，就是朝廷还没吃哩，”虽然意在拍马，但其实并非纯为虚夸。

  历来世上的好东西都要优先让皇家享受的，鲥鱼也不例外。按照明制，五月十五日进鲜鲥鱼于孝陵（南京朱元璋之陵），然后通过河运运往京城，限定六月下旬到达，七月一日献太庙，然后供御膳。途中贡船昼夜不停，还要多次换冰，急如星火。但实际情况如何呢？明人沈德符在《万历野获编》中记载，某次他曾附贡船，“几欲呕死”。

  臭鱼如何能吃？厨师们遂杂调鸡豕笋菹，以乱其味，名为珍馐，“实不堪下筷”。某大太监到南京上任，责备厨师何以不上新鲜鲥鱼，厨师回答每顿都有，太监持鱼熟视之，曰：形状有点像，但何不臭腐？闻者捧腹。

  皇家怎么就没想到像西门庆那样先把鲥鱼糟一下再吃呢？虽然与清蒸新鲜鲥鱼相比，味道略下一等，但也是人间美味。探究皇家之所以弃糟蒸而不取，无非面子作祟，江上渔户都能吃到新鲜鲥鱼，皇家的口福还能不如尔等臣民？可是鲥鱼就是这么娇贵，任你贡船昼夜加急，任你不停换冰，时间稍久，就要臭腐给你看看。可怜御厨们尽管明知此鱼已然面目全非，还要费尽心机“杂调鸡豕笋菹以乱其味”，更可怜天潢贵胄们日久天长积非成是，还真的以为鲥鱼就是以臭腐为贵呢。

  （作者系湖北杂文家）